类别:实用小技巧 / 日期:2021-02-07 / 浏览:12 / 评论:0

国宴上的淮扬菜之“软兜长鱼”)

  很多人都特别的震撼,在国宴上,我们居然看到了淮扬菜,特别是,在国宴上看到了“软兜长鱼”。我们中国的国宴在1949年成立,称为第一宴。那么,大家对于国宴上的淮扬菜“软兜长鱼”有多少了解呢?
  接下来,就让我们一起从饮食文化的角度一起来寻找答案吧!

  软兜长鱼
  成为开国第一菜
  宴席的第一道热菜就是淮扬菜软兜长鱼。但事先草拟的头道热菜却是与其并称“淮炒双峰”的另一名肴:“白袍虾仁。”高岱明说,原来,当运送食材的卡车赶到北京时,从洪泽湖捕捞的大青虾已是奄奄一息。“虾子要用姜汁喂食后去壳,要的就是干净新鲜。”这样的食材怎能符合淮扬菜取材鲜活鲜嫩的标准?于是,由鳝鱼制成的“软兜长鱼”便代为第一道正餐热菜被捧上了餐桌。

  “从那以后的65年间,国宴上基本都是以淮扬菜为基准。”高岱明说,因为没有固定菜单,国宴厨师也在不断学习借鉴,比如这两年学做的“江淮一品”(甲鱼汤)、“抽梁换柱”(去骨烧长鱼)。

  国宴上的淮扬菜和我们平时吃的有什么不同?

  没太多不同,只是做得更为精致,色香味更到位。

  很多人很好奇,国宴中的淮扬菜和扬州人平时吃的淮扬菜会有不同吗? 对于这个问题,夏永国表示,其实没有什么不同,只不过做得更为精致、在色香味的表达上更加到位罢了。

  夏永国说,淮扬菜有一个很大的“本事”:变寻常为特别、化腐朽为神奇。“粤菜在调料上下足了功夫,川菜离不开辣椒,鲁菜重油,油少了不行,淮扬菜更注重刀功和烹饪的技艺。”他举例说,扬州的干丝长短、厚薄一致;“文思豆腐”更是将厨师的刀功展示到了极致,一块小小的嫩豆腐,要把它切成5000根豆腐丝;葵花大斩肉,也就是俗称的“狮子头”,也特别考验刀功,不是“剁肉”,而是一刀刀切,最后切成颗粒状的肉粒,肉眼看大小、厚度一样,也正是由于手工的缘故,做好的狮子头,入口即化,妙不可言。

  “既麻又辣是川菜,浓油赤酱是鲁菜,半生不熟是粤菜,清清爽爽淮扬菜。”夏永国用一首打油诗表达了对于“家乡菜”的喜欢。

  淮扬菜一样上国宴
  “国宴选用淮扬菜,除了普适众口,还因为淮扬菜擅长用普通食材做出高档水准,朴素而典雅,体现了中央政府对节俭的倡导和对自然的尊重。”扬州市美食理论工作者王镇说。淮扬菜一大特点,就是“就地取材、土菜精做”。

  王镇介绍,淮扬地区物产丰富,盛产动植物水鲜,苏轼在《扬州以土物寄少游》诗中提及的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋之类,此地俱有出产。“但淮扬菜中没有山珍海味、生鲍燕翅,也没有动物保护组织禁止的食材。”淮扬菜美食文化研究会副会长、高级烹饪师吴明千介绍。

  凡鱼野蔬如何做成人间至味?答案就在烹饪技艺。“淮扬菜最擅长急炒速烩,一个软兜或白袍虾仁,出锅也就三五秒钟,锅子颠几下、用开水还是凉水、薄芡还是浓芡、盖不盖锅盖、盖多长时间,都有说法。”淮扬菜美食文化研究会会长高岱明说。

  您可能也喜欢:
  详解:韩国饮食文化
  全面解析:美国饮食文化
  浅谈中国饮食礼仪文化
  浅谈法国饮食文化

评论区

ad2

发表评论 / 取消回复

必填

选填

选填

◎欢迎讨论,请在这里发表您的看法及观点。