类别:实用小技巧 / 日期:2021-02-07 / 浏览:13 / 评论:0

川菜文化:川菜的源起和灵魂)

  川菜作为中国汉族四大菜系之一,取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣著称,并以其别具一格的烹饪方法和浓郁的地方风味,深受人们的喜欢。而很多却不知道川菜的源起是什么?
  那么,下面就随小编一起从川菜文化的角度去看看它的源起和灵魂是什么吧!

  其实,川菜的灵魂并不是辣椒、更不是红油,而是郫县豆瓣和独特的姜蒜用法。这么说,可能有很多人不理解。接下来的这几篇专栏,我将比较详细地谈谈川菜的真相。主要围绕川菜的三个灵魂人物和四个“变菜”(麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉)展开。

  还是从源流上说起,现今川菜的概念主要指以“四川省”为中心的西南地区菜系。四川包括古代的巴和蜀,再早就是两个部族,大约在西周时期,开始建国。巴国是以今天的重庆为中心,蜀国是以今天的成都为中心。

  当时的巴国就以物产丰富着称,《华阳国志巴志》记载:“土植五谷,牲具六畜”,“并出鱼盐茶蜜”。当时使用的调味品已经有卤水、岩盐、川椒。蜀国则是“山林泽鱼,苑囿瓜果,世代节熟,靡不有焉”。

  这里的川椒是花椒,不是辣椒。辣椒是外来品种,明代才传入中国,在川菜中大规模使用已经是清末了,而且最初也只是少数的几个菜有。所以辣椒并不能算是川菜的最明显特征,更算不上灵魂。

  巴国的文化巫风很重,统治者和巫师喜欢做烛台举行祭祀和宴饮(往往在一起举行)。从现在发掘的器物看,当时的巴和蜀都有大量的青铜食器出土,有盆、盘、鼎等,制作非常精美。这种器皿和当时比较发达的秦国已经相差不多。

  川菜初步形成,大致在秦始皇统一中国到三国时期,这一时期,巴蜀地区经济相对比较稳定,人口繁密,餐饮发展很快。西晋文学家左思在《蜀都赋》中比较详细地描写了蜀地的饮食风貌,调味品有“丹椒(即花椒)、辛姜、麋芜、盐泉”等,水果有“枇杷、柿、梅、李、梨、栗、甘蔗”等,水产品有“鲔、鳟、鲂、鳢、鲨”等。并描绘当地宴会之风盛行:“若其旧俗,终冬始春,吉日良辰,置酒高堂,以御嘉宾。”

  早期的川菜味道应该是比较怪的,和现在大大的不同。《吕氏春秋·本味篇》记载川地“臭恶犹美”,曹丕在《与朝臣诏》中说“蜀人作食,喜着饴蜜”。那时候的四川人居然爱吃甜食!

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