类别:实用小技巧 / 日期:2021-02-07 / 浏览:7 / 评论:0

川菜的发展史及其背景)

  很多人喜欢吃川菜,但他们并不了解川菜的发展史及其背景,因为他们只关注川菜的色香味。川菜文化发展历史悠久,博大精深。值得我们去深入研究,只有懂得川菜文化的发展史及其背景后,当我吃每一道川菜时,就会感觉津津有味。

  发展过程:
  秦、西汉时期四川饮食文化尚未出现地区性特色
  秦灭蜀到西汉末年的三百余年间,由于第一次移民以后巴蜀经济的发展,成都的繁荣导致了物产的丰富与饮食业的兴旺,这就是扬雄《蜀都赋》里说的:“调夫五味,甘甜之和,勺药之羹,江东鲐鲍,陇西牛羊及具有珍稀野禽野兽“五肉七菜”的宴菜。从这几句简短的话,我们可以推断,古典四川菜在西汉晚期时已经初具规模,而且中原烹饪文化的精神-“五味调和”已经成为四川至少上层人士饮食的基调;再就是“江东鲐鲍,陇西牛羊”说明了四川烹饪原料不是单纯就地选取,而是通过水陆运输从长江下游和秦岭以西获得。

  但是,我们应该注意到,上述描述暗示了这一时期至少上层饮食还未出现地区性的特征,如果有,也是前一节里谈到的属于下层人民继承的战国以前的“益州鹿(歹委)”这样的不卫生,不文明陋习。在这以前,从《史记》里记载的“文君当垆”可以推想到蜀地的餐饮业也已经出现。总的说来,和四川在秦汉以后,很少表现出巴蜀古文化遗留一样,这一时期的四川饮食文化也基本上完全被秦汉先进文化所同化,尚未形成自己的地区特色。

  古典巴蜀烹调与中原、江南烹饪的分野出现在东汉末与魏晋时期
  东汉建立以后,四川的经济文化继续发展,它的烹饪文化开始表现出自己的特色。第二节里介绍的忠县东汉墓葬中的“庖厨俑”说明了巴蜀烹饪的成熟景象,其中水饺的出现尤其应该引起我们的注意。水饺应该理解为馄饨的变种,两汉时期馄饨被称为“疖馄”,是通称“饼”的一种,或者叫做汤饼。东汉刘熙《释名》“饼”中已提及“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼”等饼类,但我们并不能准确理解汤饼的含义,我们只知道,馄饨或者水饺应该是小麦去麸以后的面粉制作成的,要求面粉加工质量很高,由此我们可以推测至迟在东汉时期,四川地区的农业加工技术和中原地区一样,已经发展到相当的阶段。

  三国时,成都作为鼎足而三国家之一的首都,登上了中国的政治舞台,第二次移民运动促成了巴蜀经济文化的继续发展,在此期间,后主刘禅大兴土木,“颇出游观,增广声乐”,相应地,在高层饮食水平上有所体现。这时候的成都,已经成为“既丽且崇”,“外则轨躅八达,里贶对出,比屋连甍,千庑万屋。”繁荣的全国大都会了。西晋时,左思根据文献和询问在洛阳的蜀中人士所写出的《蜀都赋》,盛赞蜀中物产丰富,所谓“韶身茱萸,瓜畴芋区,甘蔗辛姜,阳?阴敷。”

  因此才有成都宴会上的“肴?四陈,觞以清(酉票)”。西晋诗人张载《登成都白菟楼》诗里也谈到蜀都饮食之丰盛:“鼎食随时进。百和妙且殊。”值得我们注意的是,“尚滋味、好辛香”的烹饪风格与“调夫五味”的精神是冲突的,由此我们结论:魏晋时期的古典川菜显现出与西汉时代风格不同的特色,所以我们认为,古典巴蜀菜与全国其他菜系的分野,应该在东汉末和魏晋之时,而不是秦汉之际。

  你可能也会喜欢:
  日本饮食文化的三大特点
  美国人圣诞节餐桌上必不可少的美食
  不得不知的台湾夜市十大诱人美食
  女性的就餐礼仪都有哪些?

评论区

ad2

发表评论 / 取消回复

必填

选填

选填

◎欢迎讨论,请在这里发表您的看法及观点。